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Le Grand Véfour

Un lieu remarquable : les jardins du Palais-Royal ; un cadre historique, joyau de l’art décoratif du XVIIIème siècle ; une maison rendue légendaire de part les illustres convives qui la fréquentèrent et un Chef, doublement étoilé, à la renommée déjà mythique… voilà qui augure d’un voyage gastronomique étourdissant. LE GRAND VÉFOUR vous invite à remonter le temps et à partager le rêve culinaire du maître de maison, Guy Martin. L’enchantement commence ici …

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LE GRAND VÉFOUR** : UN RÊVE AU-DELÀ DES ÉTOILES

Voilà un peu plus de deux siècles qu’à l’ombre des arcades du Palais-Royal, LE GRAND VÉFOUR s’impose comme le haut lieu de la vie politique, artistique et littéraire de Paris. L’aventure de ce prestigieux établissement débute en 1784 lorsqu’un Sieur Aubertot, limonadier de son état, ouvre le très chic Café de Chartres, où l’on vient pour voir et être vu. On y parle aussi beaucoup de politique. Il est vrai qu’au Palais-Royal, tout proche, fermentent déjà les idées qui mèneront la France à la Révolution de 1789. Le Café de Chartres y participe à sa façon puisqu’il se mue en un luxueux restaurant et sera le quartier général des ultras après Thermidor. Joséphine et Bonaparte y déjeunent régulièrement, éblouis par le raffinement culinaire que le général qualifie d’ « expérience philosophique ». Déjà !

Avec l’arrivée de Jean Véfour, qui lui donne son nom et ses lettres de noblesse, le café se transforme en un somptueux restaurant où le Tout-Paris se presse. Alexandre Dumas, Emile Zola, Alphonse de Lamartine, George Sand, Victor Hugo font partie des fidèles. Après une longue traversée du désert, due aux deux guerres, la légende renaît à la Libération sous l’impulsion  de Louis Vaudable, propriétaire de Maxim’s. En 1948 il le cède à Raymond Oliver qui y règne 36 ans et lui rend toute sa gloire, avec la complicité de Colette et de Jean Cocteau, des habitués qui font découvrir leur « cantine » aux célébrités du monde des arts et des lettres. Sacha Guitry, Louis Aragon, Jean-Paul Sartre, Simone de Beauvoir, Louis Jouvet ou encore André Malraux, viennent étoffer la liste des personnalités conquises par le lieu et l’assiette. En 1984, Jean Taittinger acquiert ce temple de la gastronomie et le sublime grâce à une rénovation minutieuse.

Classé monument historique, Le Grand Véfour, restauré dans un décor Second Empire, est un écrin étincelant. Ornée de fines boiseries sculptées de guirlandes de style Louis XVI, l’entrée mène à deux splendides salles Directoire ouvertes sur le jardin. Aux murs, les glaces alternent avec les fameuses toiles peintes fixées sous verre et inspirées  des fresques pompéiennes. Lustres en cristal, dorures, banquettes de velours rouge, nappes immaculées, plaques de cuivre portant les noms des illustres habitués, plafond paré de rosaces, guirlandes en stuc et peintures de femmes, complètent un décor hors du temps, qui plonge les convives au cœur de l’histoire du Grand Véfour. D’ailleurs, Guy Martin, à la fois Chef et maître de maison, résume parfaitement cette sensation particulière qui l’a séduit et continue de le séduire chaque jour : on s’y sent « comme dans un tableau ». Pour qui a une âme d’artiste ou d’esthète, comme lui, c’est le comble du bonheur ! Guy Martin a grandi dans une famille qui lui transmet les plaisirs de la table. Il apprend, seul, la cuisine, grâce au livre Gastronomie pratique d’Ali-Bab. Après un passage au Château de Coudrée, puis au Château de Divonne ( Relais&Châteaux) où il obtient sa première étoile six mois après son arrivée et sa deuxième en 1990, il fait son entrée au Grand Véfour le 1er novembre 1991 et en devient l’heureux propriétaire en 2011. Depuis bientôt 25 ans, cet autodidacte savoyard propose au Grand Véfour « une cuisine inspirée par les beaux-arts ». Influencé par les voyages, la peinture, la poésie, il crée une cuisine qui lui ressemble, moderne, sensuelle, audacieuse ; une cuisine associant plaisir et bien-être, qui éveille les sens et suscite des émotions. Pour ce faire, il sélectionne des produits de haute qualité et de saison avant de les travailler dans le plus grand respect, avec passion et sincérité. Comme en peinture où tout l’art consiste à « exprimer l’invisible par le visible », il cherche à donner aux émotions goût et texture, à rendre palpables les sensations. Chaque plat est une œuvre d’art, le dressage minutieux et inspiré. Ses créations, où se mêlent tradition et modernité, sont des incitations aux rêves. Son souhait ? Vous faire « vagabonder sur les chemins buissonniers du plaisir culinaire ». Chiche !